My Sweet Faery

Recettes sans gluten et sans lait

Petits pains au levain sans gluten – sans lait, sans soja, à IG modéré

Le pain sans gluten est sans doute une des recettes les plus difficiles à réaliser quand on débute dans cette alimentation. Surtout quand on ne veut pas utiliser de « mix » sans gluten tout prêt, ce qui est mon cas !

Il y a quelques années, j’ai développé une recette de pain sans gluten à la farine de teff à faire en machine à pain. Le résultat était top, mais j’avais utilisé pas mal de gomme de xanthane. C’est un additif sans danger, mais on ne peut pas dire qu’il soit super naturel non plus. Donc si possible, je préfère l’utiliser au minimum (dans des cookies pour un résultat « chewy » par exemple).

Il faut dire qu’à l’époque de cette recette, il y a 9 ans, le psyllium était encore méconnu. Aujourd’hui, c’est un ingrédient que l’on trouve facilement. Et ça c’est vraiment chouette car – je me répète, je sais – c’est un ingrédient absolument magique pour cuisiner sans gluten ! 

Grâce à lui, j’ai pu mettre au point ma recette de petits pains express sans gluten qui se trouve dans mon ebook. C’est un succès à chaque fois, et vous m’en faites souvent de super retours ! 

Mais ces derniers temps, j’avais envie de pain au levain. Son petit goût acidulé et rustique me manquait ! Et en dégustant ces petits pains sans gluten au levain, j’ai vraiment réalisé que cette saveur typique était juste incomparable… et elle relève si bien le goût des ingrédients qui l’accompagnent, que ce soit un fromage végétal, une terrine ou une simple salade de crudités.

Je précise que j’ai choisi de me servir de ma recette de petits pains sans gluten comme base. Pourquoi ?

  • Déjà, leur texture est élastique et moelleuse, et c’est exactement la consistance que je voulais obtenir dans mes petits pains au levain.
  • Ensuite, ils ne ratent jamais, j’avais donc peu de chance que ma recette au levain échoue si je gardais les mêmes proportions d’ingrédients secs et liquides.
  • Et enfin, le fait qu’ils contiennent des œufs, du psyllium en bonne quantité et de la poudre d’amande permet d’obtenir des pains sans gluten à IG modéré. Je n’ai pas du tout utilisé de fécule dans cette recette et les bactéries du levain « mangent » une partie des glucides contenus dans la farine de riz complet.

Ce ne sont donc pas des pains super tradi, c’est sûr, mais ils sont vraiment sains, nutritifs, faciles à faire et leur saveur est juste incroyable ! 😀 

La seule chose qu’il ne faut pas oublier, c’est de s’y prendre à l’avance pour préparer ce levain frais. Celui-ci nécessite 4 jours, ce qui est déjà deux fois moins qu’un levain classique, mais son défaut c’est qu’il ne se conserve pas. Selon mon expérience (et celle de Florence), la farine de riz a tendance à devenir amère, donc on utilise tout d’un coup. 

Encore une chose, n’essayez pas de préparer une seule grosse miche de pain avec la recette ci-dessous, le pain ne cuirait pas correctement à cœur et la mie resterait très humide. 

Voilà, je pense avoir fait le tour de ces petits pains au levain sans gluten. J’espère qu’ils vous plairont autant qu’à moi ! 😉 

Ingrédients
pour 4 petits pains

Pour le levain
100 g de farine de riz complet
50 g de farine de sarrasin
170 g d’eau de source

Pour les petits pains
40 g de poudre d’amande
2 œufs
35 g de psyllium en poudre fine
70 ml d’eau tiède
1 c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à c. bombée de poudre à lever (levure à gâteaux)
¼ de c. à c. de sel

J-4
Dans un grand bol, mélanger avec une cuillère en bois 40 g de farine de riz complet avec 20 g de farine de sarrasin et 65 g d’eau. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 24h dans une endroit tiède.

J-3
Le levain commence à développer une légère odeur de fermentation. Ajouter 20 g de farine de riz, 10 g de farine de sarrasin et 35 g d’eau. Mélanger avec la cuillère en bois, couvrir avec le torchon et laisser reposer 24h.

J-2
L’odeur de fermentation est plus marquée. Ajouter au levain 20 g de farine de riz, 10 g de farine de sarrasin et 35 g d’eau. Mélanger avec la cuillère en bois, couvrir avec le torchon et laisser reposer 24h.

J-1
Le levain développe son odeur acidulée caractéristique (pas très agréable, c’est normal!). Ajouter 20 g de farine de riz, 10 g de farine de sarrasin et 35 g d’eau. Mélanger avec la cuillère en bois, couvrir avec le torchon et laisser reposer 24h.

Le jour J
Préparer les petits pains. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec le psyllium, la poudre à lever et le sel. Incorporer le levain puis les œufs battus. Verser ensuite l’eau tiède additionnée du vinaigre d’un coup. Bien mélanger avec une fourchette, couvrir le saladier et laisser reposer pendant 3-4 heures dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 180°C. Avec les mains farinées, diviser la pâte en 4 morceaux et les façonner en boules homogènes. Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 35 minutes environ.
Laisser complètement refroidir avant de couper en tranches.

Cette recette vous a plu ? Épinglez-la sur Pinterest !

You might also be interested by

LadyMilonguera 10 mars 2020 - reply

Jolis ces petits pains !

Yumenotoki 11 mars 2020 - reply

Bonjour, merci pour cette recette que je vais tenter de faire bientôt.
Pour la poudre d’amande, par quoi peut-on la remplacer? En effet ma maman est intolérante à l’amande et c’est surtout pour elle que la recette m’interesse… merci!

  • Géraldine 11 mars 2020

    Par n’importe quels autres oléagineux reduits en poudre (noisette, noix de cajou, etc) ou même de la farine de riz 😉

Justine D.O 21 mars 2020 - reply

Bonjour. Peut-on utiliser d’autres farines sans gluten ? Si oui lesquelles ? Merci.

  • Géraldine 22 mars 2020

    Bonjour, Justine. Je pense que oui, mais je n’ai pas testé. La farine de teff semble bien fonctionner en tout cas.

Cristina 23 mars 2020 - reply

Bonjour, à quoi sert le vinaigre, car il n’y a pas de bicarbonate dans la recette? Et la poudre à lever, vu qu’il y a du psyllium? Aussi, pour le levain, est-il nécessaire de le laisser 4 jours, 3 jours ne suffisent pas? Merci

  • Géraldine 23 mars 2020

    Bonjour, le vinaigre renforce l’action de la poudre à lever. Le psyllium donne du liant, il ne fait pas lever les préparations. Quant au levain, vous pouvez toujours essayer sur 3 jours, mais le goût sera moins marqué et il faudra compléter les quantités d’eau et de farine manquants.

Isapad44 23 mars 2020 - reply

Tout d’abord MERCI pour votre recette qui semble excellente. Malheureusement je suis intolérante au psyllium et aux levures. Auriez vous des conseils à me donner pour les remplacer.

  • Géraldine 23 mars 2020

    Malheureusement non, pour cette recette ils sont irremplaçables. Dans votre cas, je me tournerais vers les pains plats type naan ou pita.

Le Roy 27 mars 2020 - reply

Bonjour,
Je viens de tester la recette ! Excellent
Si je veux en faire plus est ce que ça fonctionne si je double toutes les doses pour faire plus de petits pains ?
Merci !

  • Géraldine 29 mars 2020

    Oui, absolument ! Vous pourrez les congeler ensuite. 😉 Veillez bien à ne pas faire de pains trop gros, si vous doublez les proportions, faites bien 8 petits pains, pas moins, sinon avec le psyllium ils resteront très humides à cœur ☺

Mala 30 mars 2020 - reply

Bonjour Géraldine,
Avant de réaliser votre recette, J’aimerais vous poser une question :
Quelle est la température « dans une endroit tiède » ? ( on peut traduire cela par « dans une pièce à 20°c)
J’ai un incubateur maison, je peut donc régler la température optimale.
Pour réaliser du pain au levain classique, je régule à 27°c mais la préparation ne dure qu’une journée.
Sinon je suis toujours fan de votre granola matcha-coco.
Merci pour votre blog.

  • Géraldine 30 mars 2020

    Merci ! Moi aussi j’aime toujours beaucoup cette recette (entre fans de matcha, on se comprend 😉) Pour la température de la levée, moi je l’ai faite dans la salle de bain où il fait toujours aux alentours de 24-25 degrés. J’ai mis le saladier près du radiateur. Merci à vous pour vos retours et bon test avec ces petits pains !

RIVIERE Florence 2 avril 2020 - reply

Bonjour Géraldine , très tentant ces petits pains . Petit bémol pour je n’utilise plus mon four . A votre avis puis-je faire une tentative de les cuire à la vapeur? Et peut -on mettre de la farine de manioc ou de banane verte? Merci . Florence

  • Géraldine 2 avril 2020

    Bonjour, Florence, il doit être possible de les faire à la vapeur, oui, mais le psyllium retenant l’humidité, j’ai peur que vos petits pains ne gonflent pas assez et restent très humides aussi bien à cœur qu’à l’extérieur. Pour les farines que vous proposez, je ne pense pas qu’il soit possible de faire du levain avec, désolée ! Par contre en remplacement de la poudre d’amande, le farine de banane verte pourrait convenir je pense (celle de manioc est trop collante).

Perrine 9 avril 2020 - reply

Merci pour cette recette. J’ai cru les avoir ratés car il n’on pas bcp levé. J’avais mis mon saladier au soleil comme je faisait quand je faisait du pain avec du gluten, mais je croix que ça a précuit un peu la pâte. Je pense que c’est pour ça que ça n’a pas trop levé. mais ils étaient délicieux, la mie était dense, mais moelleuse. Je referais sans mettre au soleil😜

  • Géraldine 10 avril 2020

    En effet, au soleil je pense que ça a dû sécher la pâte en surface, à refaire près d’un radiateur ! 😊 Je pense d’ailleurs refaire une fournée bientôt, dès que je me serai procuré de la farine de sarrasin !

Mala 9 avril 2020 - reply

Bonjour Géraldine, Voici un photo de mes 4 pains : ( https://framapic.org/jpWTkuuJ4o8E/e84VUSN0Llk0.jpg ). Ils sont partis très rapidement. désolé, je n’ai pas de compte Pinterest. Il est vraie que « Le levain développe son odeur acidulée caractéristique » mais à la dégustation, on n’a plus l’odeur. A refaire …
Merci encore pour cette recette.

  • Géraldine 10 avril 2020

    Bonjour Mala, oh qu’ils sont beaux, vos petits pains ! Oui, l’odeur âcre pas très agréable du levain disparaît à la cuisson, reste juste la saveur rustique un peu acidulée. Merci à vous pour votre retour ! 💕

Répondre à Le Roy Annuler la réponse

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *