My Sweet Faery

Recettes bio & sans gluten

Fromage végétal légèrement fumé – Smoked raw nut cheese

Les fromages végétaux maison, voilà une activité à laquelle je m’adonne régulièrement. Je limite en effet ma consommation de produits laitiers et, même si la saveur n’est pas comparable, on va dire que j’y trouve mon compte. 😉
J’ai déjà partagé avec vous mes diverses expériences de fromages crus fermentés à base d’oléagineux. Au fil de mes essais, je fais quelques petits changements, pour arriver à la recette d’aujourd’hui qui a dépassé toutes mes espérances… Mais récapitulons tout cela 😉
Le principe : des oléagineux trempés plusieurs heures sont réduits en purée et mis à fermenter avec des bactéries lactiques. Les variantes sont nombreuses et, sur le blog, vous trouverez :
– un fromage de noix de cajou et graines de tournesol, fermenté avec 1 c. à c. de probiotiques en poudre (que l’on trouve en pharmacie par exemple). Parce qu’il n’y a pas que les oléagineux dans la vie, cette recette prouve que le concept marche très bien avec des graines.
– un fromage de noix de macadamia enrobé d’herbes, fermenté avec près de 3 fois moins de probiotiques que la recette précédente, plus léger au goût. Les herbes étant séchées, il se conserve très bien au réfrigérateur, et peut sans problème continuer à sécher 2 semaines.

 

I have been experimenting for a while with raw nut cheeses. I already have 2 versions on the blog: a sunflower cashew cheese, camembert style (in French) and some raw macadamia cheese with herbs, with a lighter taste and a fresh touch.  The principle is simple: okara (or wet nut powder) is fermented with probiotics between 24 and 48 hours, depending on the taste you want.

Et aujourd’hui une fromage aux noix de cajou légèrement fumé, fermenté au miso blanc, avec un peu d’huile de coco désodorisée pour la tenue et le crémeux. Tellement bon que même mon amoureux est fan 😉 Le goût fumé s’obtient en trempant les noix dans du thé fumé légèrement infusé. C’est un vrai plus côté saveur, et depuis, j’use et abuse de ce principe ! 😉
Le miso blanc apporte une saveur différente des probiotiques en gélules, et sale en même temps la préparation. J’ai laissé ce fromage sécher au frais 8 jours et en ai réalisé depuis un autre qui a séché 2 semaines, il était encore meilleur. Comme pour les véritables fromages affinés, posez-le sur une grille et retournez-le chaque jour. Mon conseil : doublez les proportions pour réaliser 2 fromages, un à consommer dans quelques jours, l’autre à déguster bien affiné 2 à 3 semaines plus tard ! 😉

You can vary the nuts, the ferment and spices, use nut pulp (leftover of homemade nut milk) or change the soaking water for something fancier. In this recipe, I’m using cashews soaked in Lapsang Souchong (smoked tea). I use white miso instead of probiotic powder as a ferment and I add coconut oil for a firmer texture. In any case, remember that the cheese will be stronger in taste and firmer in texture the longer you let it dry. My tip: prepare to batches! You’ll be able to eat the first one in a few days, while you let the second one dry for up to 2-3 weeks!

Dans le panier de la Fée
pour 1 fromage mi-frais

200 g de noix de cajou
25 cl de Lapsang Souchong léger (½ c. à c. de thé fumé infusé dans 26 cl d’eau pendant 10 minutes)
25 g d’huile de coco désodorisée
2 c. à c. de miso blanc
1 c. à c. de levure maltée
1 c. à c. de jus de citron
1 pincée de sel

 

Faire tremper les noix de cajou dans le thé pendant 3 heures. Égoutter en réservant le liquide et mixer les noix avec le miso et 10 cl du thé réservé (allonger avec de l’eau si besoin). Placer dans une passoire doublée d’une étamine et laisser fermenter 36h à température ambiante. Mettre le fromage dans un bol et ajoutez le sel, la levure et le jus de citron. Incorporer l’huile de coco fondue et mélanger soigneusement. Chemiser une assiette de papier cuisson et placer au centre un petit cercle à pâtisserie. Tasser la préparation et ôter délicatement le cercle si le mélange semble pouvoir se tenir (cela dépend de combien d’eau a été absorbée par l’étamine). Sinon laisser directement prendre au frais dans le cercle 24 heures avant de l’ôter. Laisser sécher au moins 4 jours au réfrigérateur avant de déguster, en retournant le fromage tous les jours. Encore meilleur après 10 jours d’ « affinage ». Se conserve au moins 3 semaines.

 

Ingredients 
makes 1 cheese

1 1/2 cup cashews
1 cup light Lapsang Souchong tea
1 heaping tbsp coconut oil (neutral taste version)
2 tsp white (shiro) miso
1 tsp nutritional yeast
1 tsp lemon juice
1 pinch sea salt

Soak the cashews in the tea for 3 hours. Drain and keep the soaking tea. Process the nuts with miso and 1/3 cup + 2 tbsp reserved soaking tea. Put the mixture in a strainer lined with cheesecloth, on top of a
large bowl.

Let ferment for 36 hours at room temperature. Transfer into a bowl and add
salt, lemon juice and nutritional yeast. Add the melted coconut oil and mix thoroughly.

Place the mixture inside a ring mold on a plate covered with cheese paper or parchment paper. Press it down gently and remove the mold carefully if the mixture is hard enough. If not let settle in the fridge for 1 day within the ring mold.. Let dry in the fridge at least 4 days, turning the cheese every day. It tastes even better after 10 days. Keep it in the fridge for up to 3 weeks or more.

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Farinedetoiles 26 février 2016 - reply

Je n'ai jamais tenté…j'avoue que me seule conso de produits laitiers reste un ptit bout de fromage de temps en temps (de toute façon vu le prix des fromages français correctement affinés à Oslo, on limite!!)…ta version végétale me donne bien envie!

  • Géraldine 28 février 2016

    Et oui, il y a fromage et fromage, rien de pire qu'un spécimen premier prix… Bonne soirée, Sarah ! 🙂

Betty 27 février 2016 - reply

Je n'ai encore jamais essayé de faire moi-même mon fromage végétal et pourtant, j'avais acheté plusieurs kilos de noix de cajou exprès…et finalement elles ont fini ailleurs!

  • Géraldine 28 février 2016

    Haha, les noix de cajou ont cette fâcheuse tendance oui (oh un cheesecake cru, et puis quelques poignées grignotées comme ça, et puis…) 😉

Miss Pat' 27 février 2016 - reply

Bonjour Géraldine, merci pour ce partage ! Je n'ai encore jamais consommé d'huile de coco désodorisée, et j'ignore comment on fait pour lui retirer son odeur, son parfum. Est-ce que ça peut être un procédé naturel ? Je vois que plusieurs marques bio en vendent. Mon ami la déteste dans les préparations sucrées, du coup, ça pourrait être intéressant que j'en achète ! Et ce qui est du fromage, sa composition simple le rend très attirant. Merci à toi pour ce petit récap' qui permet déjà un joli plateau de fromages 😉 Ressens-tu un bien-être (digestif,… ) à limiter vraiment ta conso de produits laitiers et de gluten ? As-tu ressenti un changement significatif au niveau physique lié ce changement d'alimentation ? Merci à toi, des bises !

  • Géraldine 28 février 2016

    Hello Delphine ! J'utilise l'huile de coco Emile Noël, désodorisée à la vapeur (http://www.emilenoel.com/produit/huile-de-noix-de-coco-desodorisee-biologique) Clairement je me sens beaucoup mieux sans gluten ni lait, plus au niveau inflammatoire que digestif. Cela dépend des gens, évidemment, mais étant donné qu'une immense majorité des gens sont intolérants au lactose, cela ne doit pas faire de mal de limiter sa consommation de produits laitiers… Bonne soirée, bises !

Rosenoisettes 28 février 2016 - reply

Il va réellement falloir que je me motive à faire du fromage végétal car les tiens ont l'air plus délicieux les uns que les autres !

  • Géraldine 28 février 2016

    Vi, ils sont bien bons ! 🙂

Madame Chouquette 29 février 2016 - reply

Ca fait très longtemps que j'ai envie de tester la fabrication de fromage végétal et ton article est un bon rappel. Avec le goût du miso ça doit être très bon.

  • Géraldine 29 février 2016

    Oui, c'est vraiment délicieux, bien plus fin comme goût que les probiotiques en gélules 🙂

In Vegan Veritas 29 février 2016 - reply

Il doit être très bon ce fromage !

  • Géraldine 29 février 2016

    Il l'est ! 😉 Merci du petit mot !

Spécialiste de l'éphémère 2 mars 2016 - reply

Il est absolument magnifique!

Anonyme 2 mars 2016 - reply

Bonsoir, quelle(s) différence(s) entre le miso blanc et le marron ? Le marron pourrait-il convenir pour cette recette ?
Merci beaucoup.
Sylviet

  • Géraldine 3 mars 2016

    Le miso blanc a un goût plus doux, légèrement sucré. Mais le brun peut convenir, oui 🙂

Thomas 3 mars 2016 - reply

Bonjour, je voulais savoir au niveau du thé si le souchong etait obligatoire ou si il etait possible de le remplace par un autre thé noir

Thomas

  • Géraldine 3 mars 2016

    Bonsoir Thomas, l’avantage du Lapsang Souchong est son arôme fumé, mais on peut effectivement utiliser un autre thé noir, ou même de l'eau.

Mely 5 mars 2016 - reply

Bravo, c'est tentant !
Bises et bon samedi.

  • Géraldine 5 mars 2016

    Merci, bon week-end à toi ! 🙂

kali 6 mars 2016 - reply

Je ne ferai pas le test dans les jours qui viennent par manque de temps mais c'est un projet qui me titille depuis un certain temps. Reste à trouver le bon moment.
Ils ont l'air vraiment gourmands tous ces fromages.

ghislaine gilbert 24 mars 2016 - reply

bonjour la fée ! trop tentant, j'ai enfin tous les ingrédients et je vais m'y mettre… Petite question : à la fin, on le met au frigo pour le sécher et l'affiner ? sur une grille ? est-ce bien de le retourner chaque jour ? merci d'avance bonne fée. Ghislaine.

  • Géraldine 24 mars 2016

    Bonjour Ghislaine ! Oui, le fromage sèche au frigo, d'abord sur une assiette s'il est trop mou, puis sur une grille. L'idée est qu'il soit en contact avec l'air pour s'affiner. Bonne soirée 😉

  • ghislaine gilbert 24 mars 2016

    merci beaucoup ! cette recette semble être une merveille.. Je t'en dirai des nouvelles <3

ghislaine gilbert 25 mars 2016 - reply

Voilà ! Le bébé fermente jusqu'à dimanche soir… 🙂

ghislaine gilbert 26 mars 2016 - reply

Hello la Fée ! j'ai tout fait comme tu as dit (je crois..) mais j'ai eu un peu de mal à démouler la préparation (qui collait beaucoup aux parois que j'avais pourtant un peu huilées).. de fait, le fromage n'a pas une forme très régulière… En tout cas, le fromage est maintenant au frigo ! à suivre…

  • Géraldine 26 mars 2016

    Hello Ghislaine ! Effectivement, il ne faut pas hésiter à laisser figer au frais (grâce à l'huile de coco) avant de démouler. Ma dernière fournée était également très molle, cela dépend beaucoup à mon avis du tissu que l'on utilise et de combien d'eau il absorbe pendant les 36 heures de fermentation. Je vais en profiter pour rectifier la recette, tiens. Merci de ce retour ! 🙂

  • ghislaine gilbert 26 mars 2016

    ok ! Cool… A bientôt et merci encore.

ghislaine gilbert 4 avril 2016 - reply

C'EST UNE RÉUSSITE ! Chaque jour plus délicieux 🙂 MERCI la Fée <3

  • Géraldine 4 avril 2016

    Génial ! Merci Ghislaine ! 🙂

Anonyme 26 mai 2016 - reply

Bonjour, quel diamètre de cercle faut il utiliser?

  • Géraldine 27 mai 2016

    Bonjour, un cercle de 9 cm de diamètre ou plus.

Kayao 23 février 2017 - reply

Bonjour, vous dites, laisser sécher le fauxmage durant 4 jours, où? dans le refrigérateur ou à température ambiante? merci pour votre réponse

  • Géraldine 23 février 2017

    Bonjour, oui, très bonne remarque, le fromage sèche au frais et, après plusieurs tests peut y rester 2, 3 ou 4 semaines sans aucun souci ! 🙂

Kayao 23 février 2017 - reply

Merci pour la réactivité de votre réponse

  • Géraldine 23 février 2017

    Je vous en prie, merci à vous pour votre commentaire pertinent, j'ai corrigé la recette 🙂

Kayao 23 février 2017 - reply

J'ai une autre question, votre réfrigérateur est il à froid statique ou ventilé? Merci pour votre réponse

Laurianne 28 mai 2017 - reply

Hm le fromage végétal me fait de plus en plus envie… j'essaierai un jour ! Est-ce que selon toi je peux utiliser un filtre à lait végétal pour filtrer ?

  • Géraldine 12 juin 2017

    Ça risque de ne pas laisser passer beaucoup d'eau mais comme le fromage n'est pas très humide de toute façon, je pense que tu peux essayer 😉

Marie M 11 juin 2017 - reply

Merci pour cette recette et l'idée du thé fumé!
Je vois souvent des recettes où on utilise de la fumée liquide, mais ça ne me semble pas très naturel… Le thé fumé me parle bien, par contre, va falloir que j'en achète 🙂 As-tu une marque à conseiller ?

  • Géraldine 12 juin 2017

    Merci pour le petit mot, Marie ! 🙂 Moi non plus je ne fais pas trop confiance au liquid smoke… Je pense que n'importe quel thé noir fumé bio fera l'affaire. J'achète quand j'en trouve celui des Jardins de Gaia comme leur entreprise n'est pas loin de chez moi 🙂

  • Marie M 23 juin 2017

    Après un petit tour, et même 2 dans le magasin bio le + proche, ils sont en rupture de stock de thé fumé à durée indéterminée.
    J'ai regardé sur greenweez et ils n'en vendent pas. Pour l'instant j'en ai juste trouvé sur des sites spécialisés de thé, mais juste pour un thé ça coute autant en frais de port qu'en thé, enfin presque… Scrogneugneu, c'est + compliqué pour moi qu'il n'y paraît :s

  • Géraldine 23 juin 2017

    Aïe, c'est pas de chance… 🙁

Delphine / 7h09 11 septembre 2017 - reply

Bonjour.
Je vais essayer de réaliser cette recette très bientôt car elle me tente beaucoup ! J’adore en plus ce qui a un goût fumé (je bois beaucoup de thé Lapsang souchong). Merci pour la recette !

  • Géraldine 11 septembre 2017

    Super, tenez-moi au courant ! Et si vous aimez vraiment le goût de fumé, vous pouvez utiliser plus de Lapsang Souchong que ce que j’indique ! 🙂

Delphine / 7h09 15 septembre 2017 - reply

Bonjour Géraldine,
J’ai préparé mon « fromage » hier soir et je laisse fermenter pour le moment. Je ne suis pas sûre d’avoir assez bien mixé les noix (il reste des petits morceaux) ou alors pas mis assez de liquide. Bon, on va voir… Une petite question stp : quand tu mets le « fromage » au frigo, tu le laisses à l’air libre ou tu l’emballes dans quelque chose (j’imagine qu’à l’air libre ça serait mieux mais j’ai peur que ça prenne toutes les odeurs du frigo) ? Merci !

  • Géraldine 15 septembre 2017

    Hello Delphine,
    Oui, il est important de laisser sécher le fromage à l’air libre pour que l’eau s’évapore, soit sur une petite assiette recouverte de papier cuisson (ou mieux, de papier spécial pour emballer les fromages !), soit sur une petite grille (comme une volette à gâteaux). Quand il a suffisamment séché à mon goût (10 jours ou plus), je le conserve dans le papier à fromage qui a l’avantage de le laisser respirer un peu. Je n’ai jamais eu de souci d’odeurs particulier, mais rien ne t’empêche de stocker les préparations trop odorantes dans des boîtes hermétiques 😉 Pour les petits morceaux de noix de cajou, ce n’est pas bien grave 😉
    Belle journée !

Delphine / 7h09 16 septembre 2017 - reply

Merci Géraldine ! Je commence l’affinage aujourd’hui 🙂

  • Géraldine 16 septembre 2017

    😉

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