Dimanche 24 octobre, j’ai eu la chance d’aller au salon Vivez Nature à Paris, et par la même occasion de rencontrer Valérie Cupillard et d’assister à sa conférence sur l’élaboration d’un placard bio.
Vous me demandez parfois où je trouve tel ou tel produit un peu particulier, et me complimentez gentiment sur l’originalité de mes recettes. Pourtant, je n’ai vraiment pas inventé le fil à couper le beurre : c’est dans les magasins bio que l’on trouve tous ces produits un peu étranges et que je puise l’inspiration. Alors à ceux et celles qui veulent aller plus loin dans leurs découvertes ou changer un peu  leur façon de s’alimenter, voici un petit compte-rendu de la conférence (publié avec l’autorisation de l’auteur) pour se composer un placard bio personnalisé avec des produits de base.

Les laits végétaux

Valérie mentionne tout d’abord le lait de soja, mais évoque ensuite toute une série laits végétaux un peu moins connus, à base de céréales. L’idée à retenir est que le lait de soja n’est plus la seule alternative au lait de vache et que l’on peut notamment utiliser du lait de riz en lait de référence, dans bon nombre de préparations, aussi bien sucrées que salées.
Viennent ensuite des laits plus typés comme le lait de quinoa, d’amande ou de millet (sans gluten), le lait d’épeautre, ou bien des mélanges tout prêts comme le lait riz-amande.

Les céréales

Quand on entre dans un magasin bio, on découvre une grande variété de céréales, qui changent vraiment du blé et du riz blanc. On peut alors être effrayé par leur long temps de cuisson (souvent trois bon quarts d’heures). Aussi, pour se faciliter la vie, Valérie propose d’orienter son choix vers des céréales à cuisson plus rapide (15 à 20 minutes) : le riz demi-complet (qui pourra plaire à toute la famille), le millet, le quinoa, ce dernier étant par ailleurs une excellente source de protéines végétales. On peut aussi opter pour des céréales aux grains concassés comme l’épeautre, ou encore, pour une cuisson quasi-instantannée, utiliser de la semoule de maïs (polenta) qui cuit en moins de 5 minutes.

Les farines

Là encore, le choix est vaste. Pour leurs utilisations multiples, Valérie propose d’utiliser par exemple la farine d’épeautre (ou de petit épeautre), en remplacement de la farine de blé pour les préparations qui ont besoin d’élasticité (pains, pâtes à tartes…) et la farine de riz complet ou demi-complet, pour obtenir des pâtisseries plus légères (cakes, clafoutis, biscuits, crèmes…).
Pour une utilisation plus ponctuelle ou en mélange avec d’autres farines, on pourra ajouter à son placard bio des farines au goût plus corsé, comme la farine de quinoa ou la farine de châtaigne, à hauteur de 10% environ.

Les flocons de céréales et de légumineuses

Si les flocons d’avoine sont connus de tous, on connait beaucoup moins les flocons des autres céréales : flocons de riz, d’épeautre, de millet… Valérie mentionne les flocons de quinoa, au goût marqué, les flocons de riz au goût plus doux, mais aussi les flocons de légumes secs comme les flocons de pois chiches ou d’azukis. Ils peuvent venir enrichir et épaissir une soupe, se préparer en galettes, s’ajouter dans une terrine de légumes, et les flocons de céréales peuvent même se déguster arrosés d’un peu de lait au petit déjeuner.

Les légumineuses

Dans cette catégorie entrent les haricots secs (blancs, azukis, etc), les pois chiches, les pois cassés, les fèves de soja, les lentilles. Ils demandent souvent un long temps de cuisson, et il faudra penser à les faire tremper une nuit. Valérie suggère d’entamer le processus de germination (en changeant l’eau le jour suivant) et/ou de les cuire avec de l’algue kombu pour les rendre plus digestes. On pourra aussi choisir d’avoir dans son placard des lentilles corail, à la cuisson plus rapide (20 mn) et de profiter de leur texture fondante pour en faire des purées, des coulis à napper sur les céréales, ou des tartinades.

Les purées d’oléagineux

Ces produits sont à utiliser comme de véritables beurres végétaux : on trouve des purées d’amande, de noisette, de sésame, de cajou… Valérie propose de commencer avec la purée d’amandes blanches, au goût très doux. On peut aussi opter pour la purée de noisettes, parfaite en cette saison pour enrichir les plats, la purée d’amandes complètes pour son petit goût de frangipane, ou la purée de noix de cajou pour une utilisation dans les plats salés.

Graines et oléagineux entiers

Ils comprennent, entre autres, le sésame, les graines de tournesol, de lin, les amandes, les noix, etc. Valérie les utilise mixés en guise de parmesan végétal, mélangés à la place de la farine dans une pâte à crumble, ou bien croqués entiers, préalablement trempés une nuit, au petit déjeuner par exemple.

Les produits sucrants

Le sucre de canne blond offre une alternative parfaite au sucre blanc classique et peut être utilisé dans toutes les préparations. Mais Valérie suggère également d’utiliser le sucre complet, au goût de caramel réglissé. Son goût étant prononcé, il parfumera véritablement la préparation. On pourra donc l’utiliser seul ou l’associer à des arômes plutôt chauds comme la cannelle, le saupoudrer en petite quantité sur une tarte aux pommes par exemple.
Valérie mentionne ensuite le sirop d’agave, composé principalement de fructose. Il vaut mieux l’ajouter en fin de cuisson, et surtout ne pas le faire mijoter longtemps au risque de le voir développer un goût amer. Il peut napper une salade de fruit ou sucrer un entremets type riz au lait.
Les sirops de céréales ont une utilisation un peu similaire. On pourra choisir du sirop de malt d’orge pour son goût typé, ou au contraire du sirop de riz pour sa douceur.
Enfin, les fruits séchés peuvent également servir d’élément sucrant : découpés en petits dés et intégrés à une pâte à gâteau, ou encore réhydratés dans de l’eau puis mixés pour obtenir un coulis.

Les huiles végétales

Il est intéressant d’utiliser à la fois des huiles spécifiques à la cuisson et des huiles crues, pour un bon équilibre omega 3/omega 6. Valérie mentionne tout d’abord l’huile d’olive en huile de cuisson, à utiliser dans les préparations salées mais aussi sucrées. Dans la pâtisserie, elle utilise une huile d’olive douce dans laquelle elle aura mis à macérer des gousses de vanille déjà grattées.
Les huiles d’assaisonnement sont nombreuses : sésame, colza, noix, noisette… Elles pourront servir de sauce à salade où s’ajouter à un plat de céréales ou de légumes, après cuisson. Contrairement à l’huile d’olive, il vaut mieux choisir des petits conditionnements pour ces huiles, afin de varier au fil des saisons, et les conserver au frais.

Les petits plus

Pour varier encore davantage, colorer et egayer sa cuisine, Valérie nous donne ses petits plus :
– les graines germées : à faire germer soi-même ou à acheter toutes prêtes au rayon frais. Elles enrichissent salades et crudités.
– les herbes aromatiques : fraîches, si l’on a la chance d’avoir un jardin, ou séchées, elles parfument agréablement et favorisent une bonne digestion.
– le tamari et le gomasio : tous deux s’utilisent en remplacement du sel. Le tamari est une sauce de soja  riche en enzymes qui favorise un bon équilibre acido-basique. Il sera parfait en marinade, notamment pour parfumer le tofu, ou pour aromatiser une poêlée de légumes. Le gomasio est un mélange de sel et de sésame : il offre une bonne complémentarité iode/calcium. On le saupoudre sur toutes sortes de préparations, et il peut aussi s’ajouter dans une sauce à salade.